白酒微微泛黄色,是什么原因呢?白酒的黄色是从哪里来的?下面,就让贵州茅台镇长生篇白酒厂家来为您解答一下。
1、酿酒原料
白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒储存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。
2、制酒过程中发酵
酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生,生成12-烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应,生成多种酮、醛、醇及呋喃、喃、啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关。
3、酒中酯类等
如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多,或者存有类黑精色素,也可能出现类似的微黄
4、储酒的容器
如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器储酒时,白酒经过较长的储存(一般3年以上)后,存在于容器中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。
5、长时间储存
入库原酒为无色透明,而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的储存过程中,生成了一些联酮类化合物,比如茅台酒中含丁二酮2~8 mg/100 ml,是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分,它们同样可进行缓慢的美拉德反应,所以白酒微带黄色,随着陈酿时间的延长,酒的黄色还会加深。
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